Porcionar el abadejo.
Pelar y limpiar los langostinos, cortarlos en 3 trozos regulares.
Descarozar y cortar las aceitunas, pelar el tomate y cortarlo en cubos de 4 mm por lado. Laminar el hongo y picar finamente el ajo.
Sobre un cuadro de papel aluminio, rociar aceite de oliva, disponer el filete de abadejo, ir colocando de manera aleatoria los diferentes ingredientes mencionados. Por último decorar con albahaca finamente picada y perfumar con aceite de oliva y ajo picado. Rectificar el condimento.
Tapar con otra lamina de papel aluminio. Cerrar sin apretar demasiado el filete presionando fuertemente la unión de ambos papeles para no perder humedad.
Cocinar en horno 180° hasta que el papillote se infle.
Servir directamente al plato.

En un recipiente profundo colocar el vino, el vinagre, el caldo y el aceite.
Lavar y pelar los vegetales.
Cortar las zanahorias y las cebollas en láminas finas.
Saltearlas en una olla, agregar las anillas de calamar y luego todos los líquidos, cocinar lentamente 25 minutos.
Enfriar y servir acompañado por los gajos y corazones de tomate y los cubos de palta.
Decorar con las hojas de cilantro fresco. Condimentar con sal entre fina y pimienta recién molida.

Cortar los tomates al medio y condimentarlos con azúcar, sal, pimienta y aceite de oliva.
Disponerlos en una placa de horno y cocinarlos a horno muy suave unos 30 minutos. Luego reservarlos.
Lavar, secar y emprolijar la rúcula.
En un recipiente, unir el queso blanco con sal y pimienta a gusto y aligerar con aceite de oliva.
Cocinar los bastones de merluza en una placa de horno caliente aceitada durante unos 7 minutos de horno medio.
Montar el plato con los tomates asados la rúcula y la cebolla morada, y aderezar con el queso blanco condimentado.

Limpiar y desvenar los langostinos.
Lavar y pelar las papas, cortarlas de forma rectangular con un grosor de 2 cm. Sumergirlas en una olla con aceite y la hoja de laurel. Cocinar muy lentamente hasta que la papa quede tierna. Condimentar.
Con la ayuda de palillos de brochete, intercalar langostinos y láminas de panceta ahumada. Calentar una sartén mojar con aceite de girasol y cocinar levemente los langostinos por ambos lados, espolvorear con el pimentón y servir sobre la papa confitada.
Salsear con el aceite de pimentón resultante de la cocción de los langostinos.

Limpiar los calamares.
Procesar 2 unidades para el relleno.
Cortar la cebolla y el tomate en cubos pequeños. Picar el ajo finamente.
Cocinar con un poco de aceite los vegetales y el ajo, agregar los calamares procesados y cocinar hasta que cambie su color, agregar el vino blanco y dejar reducir lentamente hasta que pierda totalmente el líquido.
Enfriar y rellenar los calamares, cerrarlos con un palillo.
Cortar el morrón y la cebolla finamente en un recipiente profundo, saltearla en aceite de oliva; agregar el ajo, el vino blanco y el caldo; sumergir los calamares rellenos y cocinar durante 30 minutos.

Cocinar el arroz con el doble del líquido, agregar los repollitos y la aceitunas negras picadas.

Cortar los vegetales en tiras finas.
Cocinarlos junto con el ajo picado en una olla con aceite de oliva hasta que pierdan firmeza.
Agregar el vino blanco y dejar evaporar, adicionar el caldo y dejar reducir unos minutos.
Volcar el mix de mariscos; cocinar 10 minutos; condimentar con sal, pimienta y pimentón a gusto; y al momento de servir terminar con perejil picado.

Porcionar los filetes de merluza.
Lavar cuidadosamente las espinacas y secarlas bien.
Cortar la panceta ahumada en láminas gruesas de 4 cm de ancho por 4 mm de grosor.
Cortar los cherrys en ¼.
Cocción:
Disponer en una asadera con un poco de aceite de girasol las porciones de merluza, condimentar con sal y pimienta, cocinar al horno suave hasta que la merluza tomo un color blanco.
En una sartén, saltear rápidamente las espinacas, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, reservar, desechar el líquido y dorar las láminas de panceta ahumada. Reservar.
En una pequeña olla, fundir la manteca hasta que alcance un color dorado.
Al momento de servir la merluza salsear con la manteca noisette y decorar con los tomates cherrys.

Cocinar los filetes rebozados en una placa de horno precalentada y con aceite de maíz durante 8 minutos.
Lavar y cortar medio zapallo en gajos, condimentar con sal, azúcar, pimienta y aceite de oliva. Llevar a cocinar a horno suave durante 20 minutos. Reservar.
Con la mitad restante, cocinar en agua hirviendo y realizar un puré fino, condimentar con manteca sal y azúcar negra.
Juntar la mayonesa, el perejil picado, las alcaparras y el jugo de limón.
Servir los filetes rebozados con los gajos asados de zapallo, el puré y acompañar con la mayonesa de alcaparras.

Cocinar las formitas de pescado en una placa de horno precalentada y con aceite de maíz durante 8 minutos.
Cortar las papas en bastones de 6 cm de largo x 5 mm de espesor. Cocinarlos en una olla con agua hasta que rompa hervor, colar, secar bien y freír en aceite hasta dorar.
Servir junto a las formitas de pescado y los aderezos. Acompañar con gajos de limón.

Unificar en un vaso de un mixer las aceitunas, alcaparras, anchoas y el aceite de oliva. Procesar hasta obtener una pasta.
Cortar el hinojo y saltearlo lentamente en manteca, condimentar.
Cortar los hongos a la mitad y saltearlos en manteca y aceite de oliva. Condimentar.
Cocinar las porciones de gatuzo en una sartén, con materia grasa, sal y pimienta, llevar 5 minutos a horno medio para completar su cocción.
Servir acompañado con los hongos, hinojos y la pasta de aceitunas (tapenade).
Esparcir perejil picado para condimentar.

Freír los langostinos rebozados, secar y reservar.
Lavar y cortar las chauchas finas.
Desleír las claras y pasar las chauchas luego por la harina y freír, secar y reservar.
Cortar la piña en cubos medianos y realizar la misma operación de fritura.
Realizar, con la ayuda de un mixer, el alioli con la mayonesa y el ajo, y aligerar con la leche de ser necesario.
Servir en un plato hondo los langostinos rebozados y las frituras de piña y chauchas finas. Acompañar con el alioli.

Porcionar los filetes de lenguado.
Pelar a vivo los gajos de limón (sin partes blancas ni cáscara), cortar el pan en cubos de 1 cm por lado y tostar.
Cocinar el lenguado sobre una placa con aceite de oliva en horno a 180o hasta que el filet se torne blanco.
En una sartén fundir hasta dorar la manteca, agregar las alcaparras, los gajos de limón a vivo y los croutons de pan. Saltear unos segundos y servir sobre el pescado ya cocido.

Cocinar los medallones de pescado en una placa de horno precalentada y con aceite de maíz durante 8 minutos.
Hacer una manteca pomada, agregarle el perejil picado, sal, pimienta y el jugo de limón y mezclar bien hasta integrar todo. Darle forma con la ayuda de un papel aluminio o film y llevar al frío.
Lavar y pelar los vegetales. Cortarlos con la ayuda de una máquina de fiambre de manera de obtener unas láminas finas.
Freírlos por separado y sin amontonar en aceite de maíz a una temperatura de 140°. Secar sobre papel absorbente.
Servir los medallones de pescado y sobre los mismos agregar una rodaja de la manteca perfumada y los snacks de papa, batata y zanahoria.

Porcionar los filetes de mero.
Disponer en una asadera con un poco de aceite de girasol las porciones de mero, condimentar con sal y pimienta, cocinar al horno suave hasta que el pescado tome un color blanco.
Lavar y pelar las papas. Con una cuchara de papas nosisette realizar las bolitas, cocinarlas en una olla con abundante agua fría y sal, llevar a ebullición, colar y secar, terminar la cocción en una sartén con aceite hasta dorar.
Con el sobrante de la papa hacer un puré ligero adicionando manteca y leche hasta lograr una consistencia cremosa. Condimentar.
Limpiar y emprolijar las chauchas, cocinar en abundante agua hirviendo con sal sin que pierdan su color.
Ajo tostado: pelar y picar los dientes de ajo, colocarlos en una recipiente profundo con 100cc de aceite de girasol y cocinar lentamente hasta que tome un color tostado.
Servir el mero sobre la base de crema de papa ligera, acompañar con las papas doradas y las chauchas finas. Rociar el mero con el aceite de ajo tostado.